A Vigilância Sanitária do Distrito Federal aprovou regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. O regulamento foi publicado hoje no Diário Oficial do DF na Instrução Normativa nº 04, de 15 de dezembro de 2014. O objetivo é estabelecer os requisitos essenciais de boas práticas e de procedimentos operacionais padronizados para as casas comerciais.

A norma estabelece regras para o controle da saúde dos funcionários manipuladores de alimentos. A saúde destes profissionais deverá ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais. Estes documentos deverão permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que solicitados, no local de trabalho do empregado.

A periodicidade da realização dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida a critério do médico responsável da empresa. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.

O regulamento estabelece ainda condutas de higiene e segurança para os funcionários, determinando a utilização de equipamentos de proteção individual e a adoção de procedimentos de antissepsia frequente. A norma ainda prevê regras comportamentais como a vedação de falar, cantar, tossir, esperar, mascar goma, palito ou fósforo e comer ou experimentar alimentos com as mãos.

As cozinhas industriais devem ter um responsável técnico inscrito em órgão fiscalizador. Este técnico terá competência para capacitar os funcionários nas boas práticas de manipulação de alimentos, atualizar e implementar o Manual de Boas Práticas e os procedimentos operacionais padronizados específicos para o estabelecimento; acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária; e notificar o órgão de vigilância epidemiológica dos surtos de doenças transmitidas por alimentos.

O Regulamento ainda prevê normas procedimentais para a recepção e controle de mercadorias; armazenamento de produtos; exposição à venda; preparo, distribuição e transporte de alimentos; e para a higienização das instalações e do ambiente.

Estão também entre as disposições do regramento métodos operacionais para o abastecimento de água e gás; esgotamento sanitário; manipulação de materiais recicláveis e resíduos sólidos; controle interno de vetores e pragas urbanas, instalações corretas de iluminação, ventilação e climatização, e de vestiários e sanitários.